L'automatització pot semblar l'antítesi de l'artesà.Fins i tot un pa pot ser artesà si es fa amb un equip?Amb la tecnologia actual, la resposta podria ser "Sí", i amb la demanda dels consumidors d'artesania, la resposta podria semblar més aviat "Ha de ser".
“L'automatització pot adoptar moltes formes”, va dir John Giacoio, vicepresident de vendes de Rheon USA."I significa alguna cosa diferent per a cadascú.És important entendre les necessitats dels forners i mostrar-los què es pot automatitzar i què ha de tenir el toc personal”.
Aquestes qualitats podrien ser l'estructura de cèl·lules obertes, llargs temps de fermentació o un aspecte fet a mà.És fonamental que, malgrat l'automatització, el producte encara mantingui allò que el forner considera essencial per a la seva designació d'artesà.
"Automatitzar un procés artesà i augmentar-lo a una mida industrial mai és una tasca fàcil, i els forners sovint estan disposats a acceptar compromisos", va dir Franco Fusari, copropietari de Minipan.“Creiem fermament que no ho haurien de fer perquè la qualitat és essencial.Sempre és difícil reemplaçar els 10 dits d'un mestre forner, però ens acostem el més possible al que un forner modelaria a mà".
Quan sigui el moment
Tot i que pot ser que l'automatització no sigui una opció òbvia per a un forner artesà, pot arribar un punt en el creixement empresarial on només es faci necessari.Hi ha alguns signes clau que cal buscar per saber quan és el moment d'assumir el risc i incorporar l'automatització al procés.
"Quan una fleca comença a produir més de 2.000 a 3.000 barres de pa al dia, és un bon moment per començar a buscar una solució automatitzada", va dir Patricia Kennedy, presidenta de WP Bakery Group.
Com que el creixement requereix que les fleques assoleixin rendiments més elevats, la mà d'obra pot esdevenir un repte: l'automatització pot proporcionar una solució.
"El creixement, la competitivitat i els costos de producció són els factors impulsors", va dir Ken Johnson, president.YUYOU maquinària."El mercat laboral limitat és un problema important per a la majoria de fleques especialitzades".
L'automatització, òbviament, pot augmentar el rendiment, però també pot omplir el buit de treballadors qualificats millorant la precisió de la forma i el pes i proporcionant productes de qualitat constant.
"Quan es requereixen massa operadors per fer el producte i els forners busquen aconseguir una qualitat de producte més consistent, aleshores el control sobre la qualitat i la coherència del producte superarà la inversió en producció automatitzada", va dir Hans Besems, gerent executiu de producte de YUYOU Bakery Systems. .
Prova, prova
Tot i que provar equips abans de comprar-los sempre és una bona idea, és especialment important per als forners artesans que busquen automatitzar.Els pans artesans obtenen la seva estructura cel·lular i el seu sabor característics de masses extremadament hidratades.Històricament, aquests nivells d'hidratació han estat difícils de processar a escala, i és important que l'equip no danyi aquesta delicada estructura cel·lular més que una mà humana.Els forners només poden estar segurs d'això si posen a prova les seves formulacions al propi equip.
"La millor manera d'abordar les preocupacions que pot tenir el forner és mostrar-los què poden fer les màquines amb la seva massa, fent el seu producte", va dir el Sr. Giacoio.
Rheon exigeix que els forners provi el seu equip a qualsevol de les seves instal·lacions de proves a Califòrnia o Nova Jersey abans de comprar.A l'IBIE, els tècnics de Rheon faran de 10 a 12 demostracions diàries a l'estand de la companyia.
La majoria dels proveïdors d'equips tenen instal·lacions on els forners poden provar els seus productes amb l'equip que estan mirant.
"La manera ideal i millor d'avançar cap a l'automatització és amb proves exhaustives amb els productes de la fleca per arribar primer a la configuració correcta de la línia", va dir la Sra. Kennedy."Quan el nostre personal tècnic i els mestres flequers es reuneixen amb els flequers, sempre és un avantatge per a tots, i la transició es fa molt bé".
Per a Minipan, les proves són el primer pas per crear una línia personalitzada.
"Els forners estan involucrats en cada pas del projecte", va dir el Sr. Fusari."Primer, vénen al nostre laboratori de proves per provar les seves receptes amb les nostres tecnologies.Després dissenyem i realitzem la solució perfecta per a les seves necessitats, i un cop aprovada i instal·lada la línia, formem el personal.”
YUYOU compta amb un equip de mestres forners per treballar al costat dels seus clients per alinear la recepta amb el procés de producció.Això garanteix que els productes finals desitjats aconsegueixin una qualitat de massa òptima.El Centre d'Innovació YUYOU Tromp a Gorinchem, Països Baixos, ofereix als forners l'oportunitat de provar el producte abans que s'instal·li una línia.
Els forners també poden visitar el Centre Tecnològic de Fritsch, que és una instal·lació de forn totalment equipada de 49.500 peus quadrats.Aquí, els forners poden desenvolupar nous productes, modificar un procés de producció, provar una nova línia de producció o adaptar un procés artesà a la producció industrial.
Artesanal a industrial
Mantenir la qualitat d'un pa artesà és la prioritat número 1 a l'hora d'introduir equips automatitzats.La clau d'això és minimitzar el dany que es fa a la massa, que és cert tant si es fa amb mans humanes com amb una màquina d'acer inoxidable.
"La nostra filosofia a l'hora de dissenyar màquines i línies és bastant senzilla: s'han d'adaptar a la massa i no la massa a la màquina", va dir Anna-Maria Fritsch, presidenta de Fritsch USA."La massa respon inherentment de manera molt sensible a les condicions ambientals o a la manipulació mecànica brusca".
Per fer-ho, Fritsch s'ha centrat a dissenyar equips que processin la massa amb la màxima suavitat possible per mantenir les seves estructures cel·lulars obertes.La tecnologia SoftProcessing de l'empresa permet un alt grau d'automatització i rendiment alhora que minimitza l'estrès sobre la massa durant tota la producció.
Eldivisorés una zona especialment crítica on la massa pot batre.
Hora de publicació: 14-agost-2022